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吃面食一定要喝面汤

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来源: 作者: 2019-06-10 08:56:07

吃面食,一定要喝面汤_中华会计校

吃面食,一定要喝面汤

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关于“原汤化原食”,曾有这样一个趣闻。

古时候西北有个面馆,那里的面很筋道,很多干重体力活的人都去那儿吃饭。老板在门口竖了一个牌子:“吃我面者,一定要喝我的汤”。一天,一位壮士也来这里吃饭,但是他拒绝喝汤。老板嘱咐小伙计,跟着他,记住他们家的住处。壮士回到家,晚上开始肚子疼,上下不通气,而且越来越厉害,气息奄奄。就在这时候,面馆老板和小伙计提了一桶面汤闯门进来,撬开壮士的牙,把汤灌了进去。一会儿,壮士的肚子就咕噜咕噜地响了,慢慢地苏醒过来,从鬼门关前捡回一条命。

在中国的饮食传统中,就一直有“原汤化原食”的说法。老人们在吃完捞面、水饺后,都要喝点原汤。卫生部中日友好医院中医肿瘤科主任医师李佩文、北京医院营养科副主任营养师李长平在接受《生命时报》采访时都表示,“原汤化原食”这种说法,从营养学角度来说是有一定道理的。

“化”有两重含义

首先,“化”有“消化”的意思。李佩文主任说,煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100摄氏度时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且,面汤中还含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏掉,也可以帮助消化食物。所以,喝原汤可以帮助减少积食。上面提到的小故事,其实是因为西北的拉面比较硬,不容易消化,造成肠梗阻。喝了汤后,原汤帮助面条消化,所以肠子又蠕动起来了。

其次,喝原汤还有一定的补充作用。李长平主任说,面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食的过程中,B族维生素会流失到汤里。有报道称,溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50%,因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。同样道理,有的地区做米饭习惯用“捞饭”,也会造成水溶性维生素,特别是B族维生素的丢失,所以我们主张“蒸米饭”,如果做捞饭的话,要将米汤喝掉。

食物中的水溶性维生素,随着加工、烹调很容易丢失。平时我们提倡淘米不用热水,不过度搓洗,淘米次数也要控制在两次以内,炒菜不宜加过多的水等原则,就是要避免水溶性维生素,特别是B族维生素的丢失。道理与原汤化原食如出一辙。

什么样的汤能化原食

李佩文主任说,“原食”,指的是淀粉类食物,而“原汤”,就是指煮这些食物的水。例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤,还有米汤等。而火锅的汤则不能同日而语,因为涮肉时会有很多油脂溶解出来,造成火锅汤中油脂的含量太高,长期饮用会对健康不利。

还有,一定要讲究是“原汤”,才能化原食。李佩文主任说,西安着名的羊肉泡馍,使用的是炖羊肉的汤,然后把馍泡进去,这个汤就不是馍的原汤,因此没有上述作用。

减肥饭前喝汤,胃不好饭后喝

原汤有这么多好处,那么,什么时候喝最好呢?李长平说,理论上,多是饭后喝,就像大家喜欢在饭后喝点粥一样,量多少没有严格限制。李佩文主任说,吃面类食物不容易产生饱腹感,所以容易越吃越多,因此肥胖者应该在饭前喝,可以使人产生一定的饱腹感,放慢吃饭的速度,不至于吃得过多。这也是为什么民间流行“饭前喝汤,苗条健康”这条谚语的原因了。不过,慢性萎缩性胃炎的患者,胃酸分泌较少,饭前喝汤会冲淡胃液,进一步影响食物的消化,所以不要在饭前喝太多的汤。

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